Jawaban:

persyaratan khusus biji kakao

Biji Kakao termasuk hasil perkebunan yang diekspor dan sangat menguntungkan bagi Indonesia. Namun kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia di kenal rendah. Kelemahan pokok yang dihadapi mutu kakao Indonesia adalah tingginya tingkat keasaman biji yang diikuti oleh cita rasa yang lemah, belum mantapnya konsistensi mutu dan khususnya masih ditemukannya biji-biji yang tidak terfermentasi. Padahal kakao Indonesia mempunyai keunggulan antara lain mempunyai titik leleh tinggi, mengandung lemak kakao dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.

Mutu biji kakao menjadi bahan perhatian oleh konsumen, dikarenakan biji kakao digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman. Oleh karena itu pada tahun 2011, biji kakao yang diperdagangkan harus memenuhi SNI 01-2323-2008 tentang standar mutu biji kakao.

Standar Mutu Kakao Berdasarkan SNI 2323 : 2008

Klasifikasi atau penggolongan mutu biji kakao kering berdasarkan SNI 2323 : 2008 terbagi menjadi 3 (tiga) yaitu menurut jenis tanaman, ukuran biji per 100 gram dan. jenis mutu.

Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan dalam 2 (dua) jenis yaitu jenis mulia (fine cocoa/F) dan jenis lindak (bulk cocoa/B). Adapun ciri dari masing-masing jenis kakao tersebut, antara lain :

Kakao jenis mulia (fine cocoa/F), berasal dari tanaman kakao jenis Criolo atau Trinitario, dengan ciri-ciri : buah berwarna merah/merah muda, kulit tipis berbintik-bintik kasar dan lunak, buah bulat telur sampai lonjong, biji besar dan bulat serta memiliki mutu yang baik, berat biji kering lebih dari 1,2 gram dan memiliki kandungan lemak biji kurang dari 56% , kotiledon biji berwarna putih saat masih segar dan bila sudah kering berwarna cerah.

Kakao jenis lindak (bulk cocoa/B), berasal dari tanaman kakao jenis Forastero, dengan ciri – ciri buah berwarna hijau, kulit buah tebal, buah umumnya bulat sampai bulat telur, biji buahnya tipis, kecil dan gepeng serta memiliki mutu sedang, berat biji kering rata-rata 1 gram dan memiliki kandungan lemak biji mendekati atau lebih dari 56%, kotiledon berwarna ungu.

Menurut ukuran biji yang dinyatakan dalam jumlah biji/100 gram, biji kakao dikelompokkan menjadi 5 golongan, meliputi :

golongan AA : maksimal 85 biji/100 gram;

golongan A : 86 - 100 biji/100 gram;

golongan B : 101 - 110 biji/100 gram;

golongan C : 111 – 120 biji/100 gram dan

golongan S : lebih besar dari 120 biji/100 gram. Dari lima golongan tersebut, ukuran biji kakao yang memenuhi kriteria standar eksport adalah golongan AA, A dan B.

Selain berdasarkan jenis dan ukuran biji, standar mutu biji kakao yang memenuhi SNI 2323:2008 harus memenuhi persyaratan umum dan persyaratan khusus. Persyaratan umum biji kakao yang memenuhi SNI antara lain : kadar air maksimal sebesar 7,5%; biji tidak berbau asap/bau asing dan tidak abnormal; bebas dari serangga hidup; kadar biji pecah maksimal 3% dan tidak boleh tercampur dengan benda asing. Sedangkan persyaratan khusus biji kakao yang memenuhi SNI antara lain : standar kadar biji berjamur, kadar biji tidak terfermentasi dan kadar biji berserangga, kadar katoran dan kadar biji berkecambah.

Menurut persyaratan mutu, biji kakao kering dikelompokan menjadi 3 (tiga) kelas yaitu Kelas Mutu I, Kelas Mutu II dan Kelas Mutu III, dengan kriteria sebagai berikut :

Kelas Mutu I : kadar biji berjamur maksimal 2 biji; kadar biji tidak terfermentasi maksimal 3 biji; kadar biji berserangga maksimal 1 biji; kadar kotoran maksimal 1,5 biji dan kadar biji berkecambah maksimal 2 biji.

Kelas Mutu II : kadar biji berjamur maksimal 4 biji; kadar biji tidak terfermentasi maksimal 8 biji; kadar biji berserangga maksimal 2 biji; kadar kotoran maksimal 2 biji dan kadar biji berkecambah maksimal 3 biji.

Kelas Mutu III : kadar biji berjamur maksimal 4 biji; kadar biji tidak terfermentasi maksimal 20 biji; kadar biji berserangga maksimal 2 biji; kadar kotoran maksimal 3 biji dan kadar biji berkecambah maksimal 3 biji.

Standar Nasional Indonesia (SNI) menjadi acuan bagi petani untuk meningkatkan mutu kakao agar produk kakao Indonesia dapat bersaing dengan mutu kakao dari negara lain. Dengan SNI ini diharapkan produksi kakao petani akan diserap industri dalam dan luar negeri dengan harga lebih tinggi.