Jawaban:

Pengaruh suhu (37 dan 420C) dan kelembaban (3%, 23% dan 43%) ruang penyimpanan starter yoghurt mikroenkapsulasi (S. thermophilus dan Lb. bulgaricus) dipelajari berkaitan dengan viabilitas dan aktivitasnya. Viabilitas bakteri dinyatakan sebagai kemampuan sel untuk tetap viabel setelah mengalami proses penyimpanan dan aktivitas bakteri dianalisis dan dihubungkan dengan kemampuan menurunkan pH atau meningkatkan keasaman yoghurt. Kultivasi S. thermophilus dan Lb. bulgaricus dilakukan dengan media ST dan MRS. Viabilitas dan aktivitas kedua bakteri dari starter yoghurt mikroenkapsulasi lebih tinggi pada penyimpanan 4oC dengan kelembaban 23% dibanding penyimpanan pada suhu 4oC dengan kelembaban 3% dan pada penyimpanan suhu dan kelembaban yang lebih tinggi

Penjelasan:

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat (BAL) termopilik yang digunakan dalam industri produk fermentasi khususnya yoghurt. Kedua spesies bakteri tersebut telah diketahui mampu memfermentasi sebagian komponen zat gizi susu menjadi molekul yang sederhana, sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. Kultur starter untuk pembuatan yoghurt tersedia dalam bentuk starter cair (liquid starter), kering beku (freeze-dried) dan starter beku (frozen starter). Di tingkat industri kecil di Indonesia biasanya starter yoghurt diperoleh dalam bentuk kultur starter cair dalam medium susu, karena tidak tersedianya starter kering maupun beku. Penanganan kultur cair disamping memerlukan banyak tenaga dan biaya, kemungkinan terjadinya kontaminasi sangat tinggi atau bahkan dapat terjadi mutasi mikroorganisme sehingga menyebabkan perubahan-perubahan karakter dari kultur starter dan keadaan seperti ini menimbulkan ketidakseragaman kualitas produk yang dihasilkan.