Jawaban:

Proses pembuatan stock/kaldu tergolong susah-susah gampang karena ada banyak hal yang mempengaruhi hasil dari stock/kaldu itu sendiri. Banyaknya protein yang terpecah karena proses perebusan yang cukup lama, akan mengakibatkan stock/kaldu menjadi tidak jernih sehingga diperlukan proses penyaringan untuk menghasilkan stock/kaldu yang jernih. Supaya kita lebih memahami lagi cara membuat stock/kaldu yang benar dan sesuai prosedur, dibawah ini akan disajikan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan stock/kaldu.

Penjelasan:

a. Prosedur Pembuatan White Stock

1. Menyiapkan tulang yang akan digunakan dengan memotong tulang sapi menjadi bagian-bagian kecil agar dapar terekstraksi dengan baik. Jika menggunakan tulang ikan, tidak perlu dipotong, tulang ayam dipotong sesuai dengan bentuk karkas.

2. Cuci tulang menggunakan air dingin, atau dapat juga melakukan proses blancing untuk menghilangkan/mengangkat kotoran pada tulang yang digunakan.

3. Taruh tulang ke dalam stock pot, tuangkan air dingin hingga menutup semua permukaan tulang (terendam).

4. Rebus tulang hingga mendidih, kecilkan api (simmer) sambil mengangkat kotoran yang ada pada permukaan stock/kaldu.

5. Tambahkan mirepoix, bouqet garni dan herb yang lain dengan tetap merebus dengan api kecil (simmer)

6. Selama proses simmering, lakukan pembersikan kotoran dan jaga agar air tidak berkurang (berada dibawah permukaan air) karena dapat menyebabkan stock/kaldu tereduksi dan berwarna kecoklatan.

7. Simmer sesuai dengan bahan dan waktu yang diinginkan, tulang ikan 30-45 menit, tulang ayam 3-4 jam dan tulang sapi (beef dan veal) selama 6-8 jam

8. Agar jernih dan bersih saring kaldu/stock dengan conical strainer yang telah dilapisi dengan tammy cloch

9. Dinginkan stock dengan cara:

· Taruh panci/pot pada sebuah bak, proses ini disebut dengan venting.

· Alirkan air dingin ke dalam bak yang telah disediakan (jaga air agar jangan sampai melebihi dari panci/stockpot

· Aduk stock hingga dingin merata (kesalahan pada proses mendinginkan stock dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri secara cepat)

b. Prosedur Pembuatan Brown Stock

1. Potong tulang hingga menjadi bagian-bagian kecil (sama dengan white stock), tulang tidak perlu dicuci atau diblanc karena dapat menghalangi proses pencoklatan tulang.

2. Taruh tulang pada roasting pan, panaskan tulang hingga berwarna kecoklatan.

3. Setelah berwarna kecoklatan, masukkan tulang ke dalam stockpot dan simmer

4. Selama simmering berlangsung, bersihkan buih atau kotoran pada permukaan stock/kaldu

5. Masukkan mirepoix yang sebelumnya telah dicoklatkan menggunakan roasting pan bersama produk asam dan herb lainnya, simmer selama 3-4 jam

6. Agar jernih dan bersih saring kaldu/stock dengan conical strainer yang telah dilapisi dengan tammy cloth

7. Dinginkan stock dengan cara:

· Taruh panci/pot pada sebuah bak, proses ini disebut dengan venting.

· Alirkan air dingin ke dalam bak yang telah disediakan (jaga air agar jangan sampai melebihi dari panci/stockpot

· Aduk stock hingga dingin merata (kesalahan pada proses mendinginkan stock dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri secara cepat)