Penjelasan dengan langkah-langkah:

Industri adalah suatu usaha atau kegiatan pengolahan bahan mentah atau barang setengah jadi menjadi barang jadi yang memiliki nilai tambah untuk mendapatkan keuntungan. Hasil industri tidak hanya berupa barang, tetapi juga dalam bentuk jasa. Salah satu industri yang menghasilkan barang adalah industri makanan. Industri makanan seringkali memiliki standar yang tinggi terutama pada hal kebersihan dan kesehatan produk atau sering disebut higienis.

Higienis pada industri makanan adalah semua langkah-langkah yang diambil selama persiapan dan pengolahan makanan untuk memastikan bahwa produk makanan tersebut layak untuk dikonsumsi manusia. Ini menjadi sangat penting karena produk makanan yang tidak terjaga dengan baik tahap persiapan dan pengolahannya tidak menutupi untuk terjadinya kontaminasi yang mengakibatkan sumber penyakit. Oleh karena itu selain Bahan baku yang berkualitas baik, higienis juga dicapai oleh proses pengolahan produk yang semuanya dilakukan di pabrik.

Proses pengalengan ikan pada prinsipnya mirip dengan proses pengalengan hasil laut yang lain. Setelah bahan baku ikan masuk ke pabrik, ikan akan disortasi dan dibekukan, diolah, sampai dengan dikemas dalam kardus siap kirim. Menurut Adhitama (2003) proses pengalengan ikan tuna pada PT. Biak Mina Jaya-Papua memiliki beberapa tahap, antara lain:

Pembersihan dan penyortiran

Ikan yang telah sampai di pabrik akan masuk ke ruang penerimaan, ditempat tersebut ikan akan dicuci menggunakan air bersih. Selanjutnya sebagian ikan akan dibawa ke ruang penyiangan dan sebagian lagi akan disimpan dalam cold storage.

– Penyimpanan Beku

Pada cold storage suhu yang digunakan dapat mencapai -35°C sampai dengan -40°C, tingkat suhu ini juga mempengaruhi seberapa lama ikan mampu bertahan. Pada kisaran suhu tersebut ikan dapat bertahan mencapai waktu empat bulan.

– Pelelehan (Thawing)

Thawing (pencairan) tuna beku sebenarnya dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya cara adalah dengan menggunakan media air. Pencairan dengan menggunakan air sendiri terbagi menjadi dua cara yaitu dengan air yang mengalir dan dengan air diam (direndam).

– Pemotongan (Filleting)

Setelah melalui proses pelelehan, dilakukan proses pemotongan (filleting). Pada proses ini ikan akan dipotong, dihilangkan kepala, ekor, dan juga tulangnya. Sortasi juga dilakukan pada tahap ini untuk mencegah adanya ikan yang rusak akibat dari pelelehan. Filleting dapat dilakukan dengan menggunakan mesin ataupun dengan menggunakan tenaga manusia.

– Pemasakan awal (pre-cooking)

Sebelum tuna-tuna mendapat perlakuan pemasakan awal (pre-cooking), ikan tuna dibersihkan dari jeroan dan diatur dalam rak-rak besi kemudian dialiri uap air panas dengan suhu sekitar 98° sampai dengan 102°C.

– Pendinginan (cooling).

Segera setelah pre-cooking selesai, ikan-ikan harus didinginkan dengan cara dibiarkan dalam rak selama semalaman atau selama 12 jam pada suhu kamar.

– Pembersihan (Cleaning)

Langkah berikutnya dari proses pengalengan ikan tuna ini adalah proses pembersihan (cleaning) yaitu pembersihan permukaan ikantuna secara manual dari sisa-sisa minyak yang teroksidasi setelah proses pendinginan.

– Pengisian dalam kaleng (Filling)

Pengisian (filling) dilakukan dengan menggunakan mesin sehingga ketepatan berat dapat seragam. Ketepatan dan keseragaman pengisian makanan kaleng perlu diperhatikan agar mendapat head space yang seragam dan menjaga berat produk konstan.

– Sterilisasi

Sterilisasi yang umum digunakan adalah sterilisasi komersial. Steririlisasi komersial berarti produk tersebut tidak 100% steril, tetapi bebas dan aman dari mikroba pathogen dan perusak sehingga keawetannya dapat tahan selama dua tahun. Sterilisasi komersial juga dapat menginaktifkan enzim dari bahan mentah.