Tapai merupakan salah satu produk bioteknologi konvensional berbahan dasar singkong atau beras ketan. Prinsip pembuatan tapai yaitu fermentasi dengan menggunakan ragi. Ragi terdiri dari kumpulan mikroorganisme, di mana mikroorganisme dominan berupa Saccharomyces cereviseae. Dalam pembuatan tapai, akan terjadi perubahan organoleptik. Perubahan organoleptik (tekstur, rasa, aroma) yang terjadi pada singkong disebabkan karena proses fermentasi oleh ragi. Fermentasi dalam laju yang lambat dan konstan akan mengubah glukosa menjadi alkohol, senyawa-senyawa aromatik, dan karbon dioksida. Alkohol yang bereaksi dengan senyawa aromatik lain akan mengubah cita rasa pada tapai menjadi agak pahit dan sedikit asam.