Jawaban :

Walaupunantioksidan terdapat pada bahan pangan secaraalami, tetapi jika bahan tersebut dimasak, makakandungannya akan berkurang akibat terjadinyadegradasi kimia dan fisik.

Antioksidan alamimempunyai struktur kimia dan stabilitas berbeda-beda misalnya, α-tokoferol cukup tahan terhadappanas, kehilangan selama proses pengolahansebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi.

Asam askorbat dapat terdegradasi oleh panas,udara, kondisi alkali dan aktivitas enzim

membentuk asam oksalat dan asam treonat secarairreversible.

Karotenoid pada sel tanaman selainberada dalam bentuk komplek dengan proteinjuga strukturnya banyak mengandung ikatanrangkap, sehingga relatif stabil terhadappemasakan tetapi sangat sensitif terhadap oksidasi.