Pada saat telur digoreng, panas yang diberikan dapat merusak protein yang terdapat di dalam telur secara permanen. Akibatnya, bentuk dan tekstur telur berubah. Sebelum digoreng, bagian yang biasa kita sebut sebagai 'putih telur' tentunya terlihat agak cair dan bening tak berwarna. Setelah dipanaskan telur memadat, menjadi lebih keras, dan berwarna putih. Proses ini disebut sebagai denaturasi protein. Denaturasi adalah proses dimana protein atau asam nukleat mengalami perubahan struktur karena kehilangan beberapa rantai senyawa. Protein dapat terdenaturasi pada suhu tinggi maupun pada kondisi asam. Telur yang telah digoreng tidak akan dapat lagi berubah bentuk menjadi telur awal, sehingga menggoreng telur termasuk ke dalam perubahan kimia.