1 Biji kacang tanah kaya akan nutrisi dengan kadar lemak berkisar antara 44,2–56,0%; protein 17,2–28,8%; dan karbohidrat 21%. Kandungan lemak kacang tanah tertinggi di antara semua jenis kacangkacangan, bahkan dengan beberapa komoditas tanaman pangan lainnya (Yulifianti, dkk. 2018). Protein
kacang tanah, sekitar 30% penyusunnya terdiri atas asam amino esensial seperti arginin, fenil alanin,
histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, triptofan, dan valin. Biji kacang tanah mempunyai kekurangan
jumlah asam amino esensial metionin, isoleusin, dan lisin. Biji kacang tanah mengandung 9,1% kadar Nnya, 8,74% terdiri atas fraksi albumin, glutelin dan globulin. Sekitar 76–86% penyusun lemak kacang
tanah merupakan asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat. Kandungan mineral utama
kacang tanah adalah kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur. Sedangkan untuk vitamin, di antaranya
adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E, dan vitamin A. Vitamin E (tokoferol) juga memiliki
aktivitas sebagai antioksidan (Santosa et al. 1993, Fachruddin 2000, Sudjadi dan Supriati 2001). Kacang
tanah dapat diolah menjadi pasta kacang tanah yang berfungsi sebagai pengoles/selai, ataupun isian
roti atau cookies. Tahapan pengolahan adalh penyangraian (suhu 160oC selama 40-60 menit),
pendinginan, penggilingan, homogenisasi, dan pengemasan. Proses penyangraian sebagai tahap awal
pengolahan sangat penting karena akan berpengaruh pada warna produk yang dihasilkan. Pada
penyangraian, kadar thiamin menurun sejalan dengan perubahan warna biji, yakni sedikit coklat (tinggal
20% dari kadar thiamin awal), coklat muda (14%), coklat (10%) dan coklat tua (3%) (Santosa et al.
1993). Setelah disangrai, biji kacang tanah tersebut harus segera didinginkan Kacang tanah yang sudah
disangrai, kemudian digiling, ditambahkan gula, dan lesitin. Semua bahan dihomogenisasi, kemudian
dikemas. Struktur kimia peyusun biji kacang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia kandungan zat gizi kacang tanah
PANG4111-1
2 dari 2
Pertanyaan:
1. Jelaskan reaksi dan fungsi setiap tahapan pembuatan pasta kacang tanah!
2. Dari Gambar 1, jelaskan gugus fungsi yang terdapat pada setiap senyawa kimia yang terdapat pada
kacang tanah!
3. Jelaskan, mengapa pada tahap penyangraian terjadi penurunan Thiamine, seiring dengan
perubahan warna kulit, dan apabila sudah selesai harus segera didinginkan!
4. Pati adalah salah satu polimer yang terdapat di dalam kacang tanah.
a. Jelaskan polisakarida penyusun pati, gugus fungsi dan jenis ikatan yang terjadi di antara
monomer penyusun polisakarida tersebut, dan jelaskan kelarutannya di dalam air!
b. Gambarkan struktur penyusun pati tersebut dalam bentuk siklo dengan konformasi Haworth dan
konformasi kursi!
c. Tuliskan monomer penyusun pati, tuliskan strukturnya dalam bentuk konformasi Fischer,
Haworth, dan kursi!
5. Protein kacang tanah, sekitar 30% penyusunnya terdiri atas asam amino esensial seperti arginin,
fenil alanin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, triptofan, dan valin. Tuliskan rumus strukturnya,
identifikasi gugus fungsi dan sifat kelarutannya!
6. Jelaskan berdasarkan strukturnya, mengapa Vitamin A dan Vitamin E memiliki aktifitas sebagai
antioksidan!
7. Jelaskan fungsi lesitin di dalam pembuatan pasta kacang tanah!