Teknik pembekuan yang dapat diterapkan untuk bahan berbentuk pasta adalah teknik pembekuan kontak tidak langsung.

Pembahasan

Pengaruh pembekuan pada bahan

1. Pengaruh pembekuan terhadap jaringan bahan. Titik beku bahan makanan adalah suhu saat terbentuknya kristal es pada bahan. Titik beku bahan sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat didalam bahan dan komponen lain yang terlarut didalamnya. Pada bahan yang mengandung cairan pekat memerlukan suhu lebih rendah daripada cairan yang encer.
2. Pengaruh pembekuan terhadap aktifitas enzim-enzim. Beberapa enzim dapat terdenaturasi (rusak) pada suhu beku tetapi ada beberapa enzim yang tahan terhadap pembekuan. Pada pembekuan yang tidak sempurna  (sebagian bahan belum beku) dapat menyebabkan peningkatan konsentrasi elektrolit dan perubahan pH pada bahan (khususnya pada bagian bahan yang masih mengandung air).
3. Pengaruh pembekuan pada mikroorganisme. Penyimpanan beku pada suhu -18°C atau dibawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis.

Teknik pendinginan

1. Pendinginan alami (natural cooling)

Pendinginan alami adalah pendinginan dengan menggunakan es sebagai bahan pendingin atau penyerap panas (refrigant). Cara ini banyak digunakan dalam pengangkutan buah, sayur dan daging.

Beberapa teknik pendinginan alami :

• Hidro cooling yaitu pencelupan atau perendaman bahan kedalam air dingin
• Ice toping yaitu pendinginan dengan cara meimbun bahan menggunakan kristal es
• Spray cooling yaitu pendinginan dengan cara menghembuskan udara dingin pada bahan yang didinginkan

2. Pendinginan secara mekanis (mechanical cooling)

Pendinginan secara mekanis dilakukan menggunakan cairan pendingin (refrigant) untuk menyerap panas bahan. Penyerapan panas terjadi pada saat cairan refrigant tersebut menguap.

Teknik pembekuan

1. Pembekuan dengan penghembusan udara dingin

Proses pembekuan bahan dilakukan dengan menggunakan media pendingin berupa udara dingin yang berusuhu -10 sampai -40°C. udara dingin akan membawa panas yang dikeluarkan oleh bahan. Pembekuan dengan hembusan udara dingin dapat diterapkan untuk segala bentuk produk.

2. Pembekuan kontak atau plat

Teknik pembekuan ini hanya bagi produk yang mempunyai bentuk tertentu atau tahan terhadap tekanan. Bahan yang dibekukan diletakkan diatas plat yang telah didinginkan lebih dahulu. Khusus bahan bentuk pasta dan butiran tidak dapat dibekukan dengan cara ini.

3. Pembekuan kontak tidak langsung

Teknik pembekuan ini sangat cocok untuk produk berbentuk pasta. Pada cara ini proses pembekuan dilakukan dua tahap. Pertama bahan dibekukan secara tepat (beberapa detik) selanjutnya bahan dipak. Tahap kedua bahan yang telah dipak kemudian dibekukan lagi dengan cara menghembuskan udara dingin dengan pembekuan emersi (dicelupkan atau disemprotkan dengan medium pendingin).

4. Perendaman langsung dengan cairan pendingin

Perendaman produk secara langsung pada cairan pendingin atau dengan menyemprotkan cairan pendingin diatas produk. Contoh media pendingin yang digunakan adalah nitrogen cair dan CO2 cair. Penggunaan nitrogen cair dengan titik didih -196°C dan CO2 dengan titik didih -88°C dapat menyebabkan proses pembekuan terjadi sangat cepat. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan yang jauh antara titk beku bahan dengan titik didih medium pendingin.

Faktor yang berpengaruh terhadap pembekuan dan pendinginan

1. Suhu. Daya tahan bahan terhadap suhu dingin/beku sangat bervariasi. Hal ini sangat dipengaruhi oleh sifat atau karakteristik dari bahan yang didinginkan atau dibekukan.
2. Kualitas bahan. Bahan yang memiliki kualitas yang baik lebih tahan lama disimpan dari pada bahan yang cacat dan rusak. Hal ini karena bahan yang cacat atau rusak biasanya telah ditumbuhi mikroorganisme.
3. Perlakuan pendahuluan. Perlakuan   pendahuluan   sebelum   bahan didinginkan/dibekukan bertujuan untuk menjaga bahan agar tidak mengalami perubahan selama dalam penyimpanan dingin/beku.
4. Kelembaban udara ruang pendingin. Kelembaban yang tinggi dapat merangsang tumbuhnya mikroorganisme. Kelembaban yang rendah dapat menyebabkan bahan menjadi kering.
5. Jumlah bahan yang dibekukan dan didinginkan. Jumlah bahan yang dibekukan akan mempengaruhi kelancaran sirkulasi udara dingin/perpindahan energi agar kecepatan pembekuan tidak terhambat
6. Metode pembekuan terhadap kristal yang terbentuk dan kenampakan dari bahan tersebut.
7. Kemasan yang digunakan. Bahan pangan yang tidak dilindungi dengan kemasan akan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berada diruang pendingin.
8. Aliran udara didalam ruangan pendingin berfungsi untuk meratakan suhu dan akan mencegah terjadinya pengumpulan uap air.

Pelajari lebih lanjut

1. Materi tentang contoh pengaruh suhu yang menyebabkan perubahan sifat benda: yomemimo.com/tugas/8143015
2. Materi tentang Kalor yang digunakan untuk melebur zat tergantung pada: yomemimo.com/tugas/19688323

-----------------------------

Detil jawaban

Kelas: VII (SMP)

Mapel: IPA (Fisika)

Bab: Suhu, Pemuaian dan Kalor

Kode: 7.6.7

Kata Kunci: teknik pendinginan, teknik pembekuan