Jawab :

Pengasapan merupakan salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Dulu makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Sekarang di era kemajuan teknologi proses pengasapan ikan dilakukan dengan peralatan seperti lemari asap yang dapat dibuat sendiri atau dipesankan secara mudah dan tersedia di dalam negeri yang terbuat dari bahan logam galvanis.

PEMBAHASAN :

Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, selain ikan dan telur. Daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Terdapat berbagai cara pengolahan daging ayam. Proses pengolahan daging ayam dapat dilakukan dengan cara digoreng, dipanggang, dibakar, diasap atau diolah menjadi produk lain. Penyimpanan, pengolahan, serta pengawetan daging perlu diterapkan sebagai cara untuk menghambat perubahan-perubahan yang menyebabkan daging tidak dapat dimanfaatkan lagi sebagai bahan pangan atau yang menurunkan beberapa aspek mutunya.

Pengasapan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Pengasapan daging ayam tergantung pada ukuran ayam dan karakteristik produk akhir yang diinginkan, umumnya dilakukan pada temperatur 71oC selama 4 sampai 8 jam. Untuk mendapatkan daging dada ayam asap dengan rasa dan aroma yang khas, pengasapan dilakukan pada temperatur 70oC selama 4 jam.

Maksud pengasapan daging terutama adalah untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan produk yang menarik. Selongsong daging asap juga dapat membantu memperbaiki permukaan daging. Pengasapan memiliki tujuan untuk pengawetan dan membentuk sifat organoleptik yang meliputi cita rasa asap (smoky flavor) dan warna spesifik (coklat mahoni), terutama pada produk-produk daging curing. Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan dan meningkatkan keempukan daging.

Terdapat 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan, yitu pengasapan dingin (cold smoking) dan pengasapan panas (hot smoking). Pada suhu asapt tidak noleh melebihi 40oC. Kadar air yang dapat dikurangi pada proses pengasapan ini mencapai 60% hingga 70%.

Jadi, Berkurangnya kadar air daging ayam dalam teknologi pengasapan dapat mencapai C. 70%