Jawaban dan pengaertiannya:

PENENTUAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN ROTI

(Determining of Yeast Concentration on Bread Making)

Kerina Muli Sitepu1*)

1*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin

*) email Penulis Korespondensi: [email protected]

ABSTRAK

Roti merupakan makanan fermentasi berbahan dasar tepung terigu yang sering

dikonsumsi masyarakat. Roti disebut sebagai produk fermentasi karena menggunakan ragi

dalam pembentukan rasa dan aroma. Tujuan dari penulisan ini adalah untuk memberitahu

prosedur pembuatan roti serta mengetahui konsentrasi ragi terhadap kualitas organoleptik roti.

Pembuaan roti dilakukan dengan memberikan variasi penambahan ragi masing-masing 1%, 2%,

3%, 4% dan 5% kemudian dilakukan pengujian organoleptik pada msing-masing sampe.

Berdasarkan hasil organoleptik, sampel A2 memiliki nilai tertinggi dari segi rasa, warna dan

aroma, sementara sampel A5 memiliki nlai tertinggi dari segi tekstur. Semakin banyak ragi

yang ditambahkan maka daya kembang adonan akan semakin besar. Berdasarkan hasil

pengukuran tinggi adonan, adonan sampel dengan penambahan ragi 4% dan 5% memiliki tinggi

adonan tertinggi setelah dipanggang, sementara sampel dengan penambahan ragi 1% memiliki

tinggi adonan terendah. Kesimpulan dari praktikum ini adalah pembuatan roti dilakukan

melalui enam tahap, yaitu pencampuran, peragian, pemeraman, pembentukan, proofing dan

pemanggangan serta jumlah ragi yang ditambahkan akan mempengaruhi mutu organoleptik roti.

Kata Kunci : Fermentasi, ragi, roti.

ABSTRACT

Bread is a fermented food that often consumed by public. Bread is a fermentation product

because it uses yeast for formation of taste and aroma. The purpose of this paper is to inform

the procedure for making bread and to determine the concentration of yeast on the organoleptic

quality of bread. Bread production is done by giving variations of yeast addition of 1%, 2%,

3%, 4% and 5% then organoleptic testing is carried out on each until. Based on organoleptic

results, A2 sample has the highest value in terms of taste, color and aroma, while A5 sample

has the highest value in terms of texture. The more yeast is added, the greater the power of the

dough. Based on the results of the dough height measurement, the sample dough with the

addition of 4% and 5% yeast had the highest dough height after baking, while the sample with

1% yeast addition had the lowest dough height. The conclusion of this practice is that bread

making is done through six stages, namely mixing, fermentation, ripening, forming, proofing

and roasting and the amount of yeast added will affect the quality of the organoleptic bread.

Keywords : Fermentation, Yeast, Bread

I. PENDAHULUAN

Roti merupakan makanan fermentasi

berbahan dasar tepung terigu yang sering

dikonsumsi masyarakat. Roti yang dijual ada

berbagai macam, diantaranya adalah roti

manis, roti tawar dan roti soft dough.

Pembuatan roti membutuhkan tiga jenis

bahan, yaitu bahan utama, bahan perasa dan

bahan tambahan lainnya.

Roti disebut sebagai produk fermentasi

karena menggunakan ragi dalam

pembentukan rasa dan aroma (Koswara,

2009). Mikroba utama pada ragi roti adalah

Saccharomuces cereviceae. Ragi akan