Jawaban:

Tempe merupakan salah satu olahan kedelai yang difermentasi. Kehadirannya di atas meja makan sudah sangat akrab ditemui. Tidak hanya itu, pedagang kaki lima dengan gerobaknya pun tidak luput untuk menjual olahan fermentasi kedelai ini. Sebelum dapat terhidang dan siap disantap, kedelai sebagai bahan baku tempe harus melewati berbagai proses termasuk membutuhkan bantuan dari jamur atau kapang Rhizopus sp. sehingga dapat membentuk massa yang kompak dan padat. Selama proses fermentasi terjadi pertumbuhan jamur pada permukaan dan dapat menembus ke dalam kedelai sehingga lama-kelamaan antar kedelai akan menyatu dan menjadi tempe yang kita kenali di pasaran. Proses fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan gizi sekaligus mengubah flavor langu (beany flavor) dari kedelai menjadi flavor khas tempe yang nikmat.

Menurut Sudarmadji (1981), fermentasi tempe juga dapat menurunkan asam fitat sebanyak 30% dari kadar fitat kedelai mentah sebelum fermentasi. Hal ini merupakan peran dari jamur tempe yaitu Rizhopus sp. yang menghasilkan enzim fitase untuk mengurai asam fitat menjadi inositol dan fosfor anorganik. Tanpa dilakukannya fermentasi, zat gizi kedelai seperti kalsium dan fosfat masih terikat dengan asam fitat di dalam kedelai sehingga apabila dikonsumsi, tubuh tidak dapat menyerap dan memanfaatkan kalsium dan fosfat tersebut. Hal ini mengakibatkan secara tidak disadari, seseorang dapat mengalami defisiensi fosfat dan kalsium.

Selain itu konsumsi asam fitat berlebih memiliki hubungan positif dengan penurunan kemampuan penyerapan zat besi dalam tubuh. Oleh karena itu, proses fermentasi merupakan salah satu proses pengolahan yang memiliki peran penting untuk meningkatkan gizi terutama pada bahan baku serealia yang tinggi asam fitat. Beberapa peneliti telah mengembangkan varian jenis tempe dengan cara mengaplikasikan proses fermentasi pada bahan serealia lain seperti kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, lamtoro, koro pedang, kratok, dan lain-lain yang diharapkan jamur tempe dapat menurunkan asam fitat pada serealia tersebut seperti perannya pada tempe kedelai.

Penjelasan:

Maaf kalau salah

Sumber pengetahuan